Ako sa vyznať v spracovaniach kávy?

Časť 1

Natural vs. washed (suché vs. mokré)

Možno sa pýtate načo je vôbec rôzne spracovanie kávy dobré a prečo ju proste nevylúpneme z čerešne. Spracovanie kávy má dramatický vplyv na jej kvalitu, životnosť a chuťové vlastnosti.

,,Kľúčom k chuti výberovej kávy je fermentácia!”

Mnohí z vás si spájajú fermentáciu kávy s anaerobickými kávami, ktoré sú výrazne odlišné, najmä svojou alkoholovou/kvasnou charakteristikou a zvýšenou aciditou. V skutočnosti každé jedno spracovanie, ktoré nájdete v pražiarňach výberovej kávy zahŕňa určitý druh fermentácie. Počas fermentácie prebiehajú v káve biologické procesy, ktorým vďačíme za ovocnú chuť. Je jedno či je spracovanie washed, natural, honey, alebo experiment. Káva vždy fermentuje.

Neraz sa stretnete s rôznymi názvami a myslíme pritom to isté. Natural(suché), washed(mokré). Vizuálne sa dajú tieto kávy pomerne dobre odlíšiť. Zatiaľ čo mokré spracovanie má na pohľad drsnejší povrch, častokrát vrúbkovaný a dobre viditeľný silverskin. Naturálky majú typický jednofarebný hladký povrch, silverskin častokrát nevidno.

Z hľadiska chute sú naturálne spracované kávy sladšie, smotanovejšie a chute sú v nich značne prekryté fermentáciou. Postupne sa naučíte rozoznávať túto typickú chuťovú charakteristiku. Výborné sú najmä pre nováčikov vo svete výberovej kávy. Ich kvalitu však ocení aj každý profesionál. O naturálnych kávach sa hovorí, že dokážu viac tolerovať chyby prípravy. Naturálne spracovanie sa často používa v Etiópii, Paname, či Brazílií.

Washed spracovanie je vo výslednej chuti čistejšie, acidnejšie a väčšinou sedí viac ľuďom, ktorí majú už s výberovou kávou skúsenosti. Jeho nevýhodou je, že je ekologicky náročné, nakoľko sa na spracovanie 1kg zelenej kávy spotrebuje 40-80 litrov vody. Celé čerešne sa najprv nasypú do obrovských vaní s vodou, kde sa automaticky vytriedia nezrelé od zrelých. Preto sa pri washed kávach takmer neobjavujú quakery. Následne sa odstráni dužina a zrno ešte fermentuje 24-48 hodín. Následne sa suší. Washed spracovanie je typické pre kávy z Keňe, Kolumbie či Burundi.


Zrniečka kávy majú po zbere vysokú vlhkosť. Musíme ich vysušiť aby sme zabránili tvorbe plesní a následných mykotoxínov. Káva má na konci spracovania približne 9-12% vlhkosť. Musí sa sušiť rovnomerne a nie rýchlo. Ak by sme proces sušenia uponáhľali, skrátila by sa citeľne životnosť zelenej kávy. Práve pri týchto chybách sa často objavujú v káve drevnaté pachute. táto časť procesu zaberie kľudne 3 týždne. Sušiť sa musí aj washed aj natural. Pri washed sa sušia zrná bez dužiny čerešne a natural schne ako celistvý plod. 

Skvelo vysvetlil washed (mokré) spracovanie Valerián z pražiarne Green Plantation vo svojom nedávnom videu. Odporúčame pozrieť.

Ktorý typ spracovania preferujete vy? Dajte nám vedieť v komentároch.

Vaše DR

Scroll to Top