Ako funguje osmotický tlak pri filtrovanej káve?
V posledných týždňoch sme mohli sledovať na zahraničných fórach značný hype ohľadom dobre známej techniky prípravy filtrovanej kávy pod novým pojmom osmotický prietok.
Jedná sa o zaslúženú slávu alebo ide iba o pseudo vedu? Poďme sa pozrieť na fakty.
Poďme začať pekne od začiatku.
Ako funguje a čo znamená osmotický tlak? Ako súvisí so spôsobom filtrovania vody – reverznou osmózou?
Každé prostredie ma tendenciu vyrovnať si koncentráciu svojho obsahu s okolím. Reverzná osmóza funguje presne na opačnom princípe. Z veľmi koncentrovanej mineralizovanej vody sa snažíme spraviť menej koncentrovanú kvapalinu. Ideme proti bežnej entropii, kedy má každá molekula tendenciu byť čo najviac rozpustná vo svojom okolí. Ak by sme dali dokopy destilovanú vodu a soľný roztok, prepojili tieto dve nádrže hadičkou, soli začnú prirodzene spontánne prechádzať do destilovanej vody. Je to spontánny termodynamicky výhodný proces. Pri vyrovnávaní koncentrácií medzi dvomi prostrediami vzniká osmotický tlak. Pri reverznej osmóze ideme proti koncentračnému gradientu (proti termodynamike) a preto vyžaduje dodanie energie (tlakovým čerpadlom).
Čo tvrdí portál cafec-jp.com?
Autor(i) článku v tomto linku: https://cafec-jp.com/brewing-guide/
tvrdia, že ich takzvaný osmotický prietok poskytuje značné množstvo výhod v porovnaní so saturovaným full immersion princípom zalievania kávovaru. Dokonca tvrdia, že vďaka osmotickému tlaku dostaneme viac príjemných aromatických molekúl a nežiaducich bude menej.
Hm, cítim čertovinu.
Zhrňme si činitele, ktoré zlepšujú extrakciu :
⇧Teplota – Extrakcia⇧
⇧Horčík – Extrakcia⇧
⇧Čas – Extrakcia⇧
⇧Tlak – Extrakcia⇧
Teória hovorí o tom, že ak kávu do V60 pomelieme naozaj nahrubo a budeme prilievať vodu iba v malých množstvách extrakcia by mala ešte akcelerovať.
Princíp sa opiera o neustále spotrebúvanie a následne dopĺňanie čerstvej filtrovanej horúcej vody. Autori predpokladajú, že akceleruje na základe osmotického tlaku, kde má ako membrána slúžiť polysacharidová stena mletej kávy.O tom, že extrakcia prebieha vďaka polarite látok vieme dlho. Preto vieme, že je nevyhnutné aby vo vode vždy zostalo určité množstvo minerálov.
Teoreticky by mohlo ísť o princíp, že autori preferujú vyprázdňovanie a časté dolievanie V60tky aby sa v jeden moment nenasycovalo zbytočne veľa vody, na základe predpokladu, že pri full immersion predpokladajú, že voda samotnou extrakciou stráca svoj extrakčný potenciál.
Jedno z tvrdení je, že sa tymto spôsobom uvoľňuje menej zle chutiacich látok. To si úplne neviem logicky predstaviť. Muselo by ísť o nepolárne látky a ich slabšie vyplavovanie vplyvom nižšieho tlaku.
Funguje to tak v reálnom svete? Kto som aby som to trvrdil bez poriadnej štúdie pred sebou. Každopádne to považujem za príjemný impulz po niečom znova pátrať. Dovtedy zostaňte napätí.
Záleží na bloomingu?
V princípe aplikujeme blooming na uvoľnenie nahromadených plynov vo vnútri kávového zrna. Po ich uvoľnení cesta ľahšie prechádza kávovou vrstvou a my efektívnejšie extrahujeme aromatické molekuly. Blooming slúži ako prevencia pred fenoménom, ktorému hovoríme nerovnomerná extrakcia.
Mlieť hrubšie a zalievať opakovanie predstavuje značné množstvo výhod a lepšie chutiacu kávu. Toto je fakt, ktorý som si mohol overiť počas dlhoročnej praxe baristu v rôznych špičkových kaviarňach po celom Slovensku a Českej republike.
Adrián
