7 užitočných tipov ako pripraviť kávu lepšie ako kaviareň
- Zrnková
Pomlieť kávu až tesne pred prípravou je pre každého baristu samozrejmosť. Kávové zrnko je gigantická sieť buniek, ktoré obsahujú množstvo aromatických molekúl. Logicky sa pri mletí určitá časť uvoľní, no hlavne káva bude oveľa rýchlejšie oxidovať a strácať svoje chuťové vlastnosti.
Ak doma nemáte žiaden mlynček, rozhodne jeho kúpu zvážte. Aj lacnejší ručný mlynček je lepší než pomletá káva v balíčku. Vstupná investícia začína zhruba od 20 eur.
Pokiaľ vás káva ovládne, neskôr si možno ušetríte peniaze aj na Comandante. - Filtrovať vodu je nevyhnutné
Váš celodenný životabudič tvorí prevažne voda ( 93-98%). Pokiaľ pripravujeme kávu z nefiltrovanej vody, ktorá môže mať nežiaduce pachute a vysokú tvrdosť, odrazí sa to v chuti kávy.
Určité množstvo minerálov je však nevyhnutné vo vode ponechať. Nákup balenej vody je neekologické a predražené riešenie. Odporúčame si zadovážiť filter do domácnosti. V prepočte na litre vás filter stojí 6-10x menej ako balená voda. Téme chémie vody sa podrobne venuje knižka Need for Espresso: Underground – Technológie vody.
- Nepripravujem ju príliš čerstvú
Prekvapilo vás to? Nie ste sám. Pokiaľ káva ešte nestihla po upražení uvoľniť potrebné množstvo plynov, skutočný chuťový profil zostane zastretý. Pamätajte na jednoduché pravidlá:
1. Kávu na filter necháme oddýchnuť 3-7 dní po upražení
2. Kávu na espresso necháme oddýchnuť 10-14 dní po upražení
Predídete tak nadmernému bloomingu, šľahačkovému efektu espressa a chuť bude výrazne vyváženejšia
- Používam správne teploty
Zabudnite na varenie kávy pri 80°C. Čím vyššia teplota, tým silnejšia extrakcia. Z hľadiska efektivity preto odporúčam používať na filter 97°C a espresso okolo 93°C. - Ak chcem vedieť zhodnotiť výsledok a opakovať ho, musím používať váhu
Výber váhy nechávam absolútne na vás. Zaiste postačí aj kuchynská váha. Dôležité ale je dodržať správnu receptúru a pomer váha kávy: množstvo použitej vody. Ak si nájdete obľúbený postup, poľahky ho zopakujete aj nabudúce.
- Čo je to chuťový profil?
Chuťový profil výberovej kávy nie je o horkosti a čokoládových tónoch. Paleta chutí a aróm je oveľa bohatšia. Pri svetlo upraženej káve tak hodnotíme a vnímame jej prirodzenú aciditu, sladkosť, horkosť. Sledujeme aj ako káva mení kvalitu počas chladnutia. Pri hodnotení zvykneme konkrétne vnemy prirovnávať k rôznemu ovociu, plodinám, či materiálom( napr. drevnatosť je často znakom starej zelenej kávy). Svoju chuť a citlivosť budete zvyšovať častým pravidelným ochutnávaním rôznych káv napríklad formou cuppingu (profesionálna ochutnávka kávy). Pomôcť vám môže flavour wheel, na ktorom nájdete používané, často sa objavujúce, názvy chutí a aróm.
- Experimentujte ale rozmýšľajte nad svojimi krokmi logicky
Nezáleží, či pijete kávu na povzbudenie alebo si jej prípravu vyslovene užívate. Každý z nás vníma kávu inak. Ak patríte medzi nadšencov, rozhodne vám odporúčam stráviť voľný čas aj čítaním overenej literatúry, ktorá vám pomôže lepšie pochopiť procesy, ktoré sa odohrávajú počas prípravy. Naučíte sa, kde robíte chybu alebo sa uistíte, že ste postupovali správne. Kvalitné informácie vám šetria peniaze, kávu a sú prevenciou pred sklamaním z nekvalitného výsledku. Nikto nie je tak starý aby sa už nemusel nič nové naučiť.
Odporúčaná literatúra:
Scott Rao – Príručka profesionálneho Baristu
