Spracovanie kávy po zbere má obrovský vplyv na výslednú chuť v šálke. Rovnaká farma, rovnaká odroda, rovnaká nadmorská výška – a pritom úplne iný zážitok. Rozdiel robí spôsob spracovania.
Pozrime sa prakticky na rozdiel medzi mokro spracovaná káva (washed) a sucho spracovaná káva (natural) a na to, ako sa správajú pri príprave ako espresso káva či filtrovaná káva.
Čo je mokro spracovaná káva (washed)?
Pri mokrom spracovaní sa z čerešní odstráni dužina krátko po zbere. Zrná následne fermentujú vo vode, aby sa odstránili zvyšky dužiny, a potom sa sušia už „čisté“.
Chuťový profil mokro spracovanej kávy
- – čistejší a transparentný profil
- – výraznejšia, jasná acidita
- – lepšie rozlíšiteľné ovocné a kvetinové tóny
- – ľahšie telo
Typickým príkladom bývajú kávy z Etiópie alebo Costa Ricy, kde mokré spracovanie krásne zvýrazní terroir aj charakter odrody.
👉 Ak máš rád čistú, sviežu šálku, pozri si našu ponuku káv na filter.
Čo je sucho spracovaná káva (natural)?
Pri suchom spracovaní sa celé kávové čerešne sušia spolu s dužinou. Zrno je tak počas sušenia v kontakte s cukrami a aromatickými látkami z dužiny.
Chuťový profil sucho spracovanej kávy
- – plnšie telo
- – vyššia sladkosť
- – ovocnejšie, niekedy až džemové tóny
- – hladšia, nižšia acidita
Takto spracovaná môže byť napríklad káva z Brazílie alebo špeciálne mikroloty ako káva z Rwandy, kde suché spracovanie zvýrazní komplexnosť.
👉 Ak chceš hutnejšie a sladšie espresso, pozri si našu ponuku zrnková káva na espresso.
Ako sa správajú pri príprave espressa ?
Pri espresse sa rozdiel prejaví hlavne v tele a acidite.
Mokro spracovaná káva
- vyššia, živšia acidita
- čistejšia dochuť
- vhodná pre tých, ktorí majú radi komplexnosť
Sucho spracovaná káva
- hutnejšie telo
- vyššia sladkosť
- menej ostrý prejav
A čo filtrovaná káva?
Pri príprave ako V60 alebo Chemexu je rozdiel ešte čitateľnejší.
- Mokré spracovanie = čistý, jasne definovaný profil s citrusovými tónmi
- Suché spracovanie = sladší, plnší a ovocnejší charakter pripomínajúci zrelé ovocie
Pre domácich nadšencov aj pre barista geekov je ideálne ochutnať rovnaký región prípadne farmu v oboch spracovaniach. Je to najlepšia škola chute.
Ani jedna nie je lepšia. Ide o preferenciu – či už pripravuješ espresso alebo filtrovanú kávu.
Chceš ochutnať rozdiel na vlastnej šálke?
Pozri si našu aktuálnu ponuku výberových káv.
