Degradáciu zelenej, zatiaľ neupraženej kávy chápeme ako súbor chemických zmien vyúsťujúcich do zhoršenej senzorickej kvality kávy, ktoré registrujeme po upražení.
Degradovanie pôsobí predovšetkým na sladkosť a aciditu. Jedným z najčastejších znakov ,,starej” degradovanej kávy je drevená dochuť. Slangovo ju nazývame kartónový defekt.
Kvalitu kávy a jej výsledné skóre stanovuje certifikovaný Q grader.
Moderná technológia nám dnes však okrem tradičných postupov umožňuje spozorovať degradáciu kávového zrna aj metódami ako NMR (Nuclear Magnetic Resonance) a Ramanová spektroskopia.
Giselle Figueiredo Abreu je poľnohospodárska inžinierka, ktorá aplikovala Ramanovú spektroskopiu na monitorovanie kvality zelenej kávy, počas skladovania. Porovnávala výsledky Q graderov s výsledkami spektroskopie pri skladovaní zelenej kávy v priepustných a nepriepustných materiáloch pri skladovaní po dobu osemnástich mesiacov, pričom analýza sa uskutočňovala každé 3 mesiace.
Podľa výsledkov Q graderi neboli počas prvých šiestich mesiacov schopní identifikovať zmeny v cuppingovom skóre. Zmeny boli príliš mierne. Avšak zmena chemického zloženia bola pri spektroskopii bola vidieteľná už po 3 a následne 6 mesiacoch skladovania pri priepustných obaloch. Pri nepriepustných obaloch však nebola zaznamenaná viditeľná chemická zmena.
Treba poznamenať, že chemické zmeny v zelenej káve počas skladovania sú nezvratné a pražiarňam značne komplikujú situáciu. Ešte stále uvažujete nad tým, prečo by ste mali kupovať kávu z čerstvých zberov?
Problém nastáva predovšetkým keď do hry vstupuje vlhkosť a kyslík. Práve tie majú za následok urýchlenie procesu degradácie skladovanej kávy. Preto by mala byť zelená káva po ukončení procesu spracovania okamžite zabalená do ,,high-barrier” vriec.
Kvalita kávy po viac ako 6 mesiacoch
Pokiaľ je káva zabalená v priepustných vreciach, jej kvalita začne dramaticky klesať a rozdiel začína byť veľmi citeľný. Z 85 bodovej kávy sa bez problémov po trištvrte roku stane káva, ktorá už nespĺňa parametre výberovej kávy, klesne pod 80 bodov a zaraďuje sa ku komoditnej. Po roku a pol dokonca spadne pod 75 bodov.
Narozdiel od toho, káva zabalená v high-barrier vreciach po roku stratí v priemere 2-3 body a po 18 mesiacoch zhruba ďalšie dva.
Zaujímavosťou je, že meranie nedokázalo značný rozdiel medzi high-barrier a vákuovo zabalenou kávou. V starnutí kávy hrá značnú rolu aj spôsob spracovania, náchylnejšie sa ukázali byť naturálne spracované kávy. Vo všeobecnosti však všetky kávy, ktoré schnú s časťou čerešne alebo inak povedané vyšším percentom dužiny sú náchylnejšie na starnutie.
Treba dodať, že štúdia bola uskutočnená v stabilnom prostredí. Nestabilné prostredie v skladoch dokáže sériu zmien ešte viac akcelerovať.
Problémy s transportom
Napriek tomu, že na izolovanie kávy od okolitého prostredia kladie daná spracovateľská stanica adekvátny dôraz, do celého procesu sa často primieša hlúpa ľudská chyba. Pri manipulácii s vrecami sa na prenášanie často používajú háky. Preto je na high-barrier vreciach často viditeľné varovanie:
zdroj: Karma Coffee
Obr. 1
To či tomu ale skutočne ľudia aj venujú pozornosť posúďte sami:
zdroj: Concept Coffee Roasters
Obr. 2
