Honey spracovanie
V úvodnej časti sme nahliadli do zákulisia washed a natural spracovania. Dnes sa pozrieme na tretie najčastejšie spracovanie – honey.
Typickou krajinou, kde môžeme nájsť kávu spracovanú touto metódou je Kostarika. Odtiaľ pochádza aj môj prvý kontakt s týmto spracovaním. Experimentuje sa s ním ale samozrejme aj v mnohých iných krajinách.
Základ spracovania honey nájdeme v pulped natural spracovaní, ktoré je veľmi bežné v Brazílií. Produkuje menej acidné kávy nakoľko po depulpingu v káve už nebude tak intenzívne prebiehať fermentácia.
Honey spracovanie leží v strede medzi washed spracovaním, kde sa dužina odstraňuje vodou a naturálnym spracovaním, kde sa čerešne schnú na slnku a následne sa semená mechanicky vylúpnu. (Odstraňuje sa vrchná časť čerešne a na zrnkách zostáva iba malé množstvo mucilage.)
Pri honey spracovaní sa odstráni vrchná časť šupky a časť dužiny je ponechaná nalepená na zrniečku. Nazývame ju ,,mucilage”. Je prítomná na zrne počas sušenia, ktoré by sa vo výsledku malo pohybovať okolo 9-12% vlhkosti.
Podľa percenta zostatkovej dužiny na semenách rozdeľujeme honey spracovanie postupne na white, yellow, gold, red a black.
Keďže článok píšeme pre úplných začiatočníkov, nebudeme zachádzať príliš do detailov. White znamená najmenej dužiny a black najviac.
Honey spracovanie vyžaduje značnú pozornosť spracovateľských staníc a pravidelnú kontrolu vzoriek.
Väčšinou pri nákupe honey spracovaných výberových káv ako koncový spotrebiteľ nemôžete urobiť chybu. Vrelo ich teda odporúčame.
Technické zhrnutie:
Odstránenie šupky: Šupka čerešne je odstránená počas prvých 24 hodín po zbere
Fermentácia: sa odohráva počas sušenia, pokým zrno nedosiahne zhruba 11% vlhkosti
Doba sušenia: v priemere 18–25 dní
Profil: Ovocná, džemová, karamel, sladkosť pripáleného cukru, kompót, orechy, kôstkové ovocie, krémovosť
Môj pohľad
Honey spracovanie je skvelá univerzálna voľba na espresso aj filtrovanú kávu. Funguje skvelo s mliekom a pomerne ľahko si nachádza cestu aj k úplným začiatočníkom vo výberovej káve. Honey spracovania fungujú najmä vďaka svojej častej sladkosti a sú akýmsi mostom medzi naturálnym a washed spracovaním. Samotný názov honey vyvoláva u zákazníkov akúsi asociáciu so sladkosťou a radi pristúpia práve k výberu tejto kávy.
V posledných týždňoch som sa vrátil do barového prostredia. Opäť som milo prekvapený. Kaviarne s výberovou kávou zohrávajú dôležitú úlohu v rozširovaní povedomia o výberovej káve. Nikdy by sme nemali podceňovať servis a zážitok hostí na prevádzke pri kontakte s personálom. Cez prežité okamihy dokážeme rozširovať kvalitu ešte efektívnejšie, než platenou reklamou. Pri spojení oboch stratégií, dokážeme udržateľne rásť.
Adrián
