Barista Battle #1: Panama Rocky Mountain Geisha
Vitajte pri novom nepravidelnom programe, kde si naši baristi Adrián a Maroš zmerajú sily v príprave jednej kávy. Jedna káva, dva recepty s úplne iným prístupom. Čím iným by sme mali začať než kráľovnou výberovej kávy – Geishou.
Čo je to vlastne Geisha?
Geisha sa často spája s kávami Panamy. V skutočnosti kultivácia variety Geisha začala v 60. rokoch minulého storočia. Prvýkrát bola objavená v 30. rokoch dvadsiateho storočia v horách na juhozápade od mesta Gesha v Etiópii. Kávovníky sú vysoké a majú krásne podlhovasté listy. Keď rastú vo vyšších nadmorských výškach, ich kvalita spravidla rastie. V chuti bývajú krásne sladké, čisté a prinášajú doslova ohňostroj chutí. V nich dokážeme spoznať širokú paletu chutí od bobuľového ovocia, citrusov, manga a papaye až po ananás, lichi či broskyne. Nebuďte prekvapení ak ucítite vanilku alebo Earl Grey čaj.
Popularizácia Geishe nastala po jej víťazstve v súťaži Best Of Panama (BOP). Takmer každý víťaz svetového kola Brewers cupu, súťažil s Geishou. Stalo sa to teda akýmsi súťažným štandardom. V posledných rokoch môžeme sledovať rozmach nových experimentálnych spracovaní aj pri iných varietách a preto to ešte definitívne nemá Geisha vyhraté. Kvôli jej neopakovateľným profilom si za ňu samozrejme priplatíte. Mimochodom The Lamastus family’s Elida Estate predala jeden z ich lotoch v aukcií za neuveriteľných 1,029 dolárov za libru, čiže kilo zelenej kávy stálo pri aktuálnom kurze zhruba 1700 eur.
Čo vieme o káve ktorú budeme pripravovať?
Panama Rocky Mountain Geisha
- Spracovanie: suché – očakávame krémovejší profil naturálneho spracovania typická pre tento druh fermentácie
- Nadmorská výška: 2000 m.n.m – predpoklad, pre kvalitný bohatý chuťový profil
- Odroda: Geisha
- Región: Cerro Punta
- Farma: Finca Hartmann
- Zber: 4/2020
- Balenie: 150g
- Chuť: tropické ovocie, kvety, mango, banán
Efektívne narábanie so surovinou
Nakoľko máme k dispozícii 150g kávy v každom balíčku, Maroš a Adrián nastavili porciu kávy na oba recepty 15g. Cieľom je užiť si kávu desaťkrát.
Kedy Geishu pripravovať?
Všetci si uvedomujeme, že máte chuť pripraviť kávu hneď ako dorazí z našej pražiarne. Tentokrát ale budete musieť svoju závislosť potlačiť. Abstinenčné príznaky potlačte prvé dva týždne inou kávou z našej ponuky. Bežne odporúčame kávu nechať odležať, pri Geishi to platí dvojnásobne.
Kráľovsky sa vám odmení.
Filtrovaná voda
Ak nemienite použiť filtrovanú vodu, vyhadzujete peniaze a naše snaženie do koša. Pokiaľ ešte nemáte zariadenie na filtrovanie vody máte dve možnosti:
1. Ak máte prístup do METRA, kúpte si Aro vodu(5l barel)
2. Kúpte si Dobrú Vodu v Kauflande
Ani jedna možnosť nie je úplne ideálna, no rozhodne sú stokrát lepšie ako vodu nefiltrovať.
V našom prípade sme sa chceli čo najviac priblížiť domácim podmienkam a preto sme vodu filtrovali cez Peak Water filtračnú kanvicu.
Hodnoty tvrdosti po filtrácii cez Peak Water boli nasledovné:
Celková tvrdosť (vápnik + horčík) GH = 6° dH
Uhličitanová tvrdosť (pufer) KH = 4° kH
Pre porovnanie, orientačná tvrdosť surovej vody v Bratislave je nasledovná:
Celková tvrdosť (vápnik + horčík) GH = 10-13° dH
Uhličitanová tvrdosť (pufer) KH = 9-11° kH
Adriánov recept:
Dose (váha kávy): 15g
Objem používanej vody: 150g
Brew Ratio: 1:10
Nastavenie mlynčeku: EK43-2,5 // Comandante – 11-13klikov
– štruktúra mletej kávy pripomína espresso, no je mierne hrubšia a zároveň jemnejšia ako na ,,koťogo”
Teplota vody – 99°C – ak máte kanvicu bez teplotnej regulácie, tak stačí nechať vodu dosiahnuť bod varu a zalievať hneď po jej vypnutí.
Metóda: Hario V60 – keramická verzia
Postup:
1. Prepláchneme filter horúcou vodou, vylejeme vodu z dekantéru, kávovar položíme na váhu, vynulujeme ju a nasypeme 15g mletej kávy
2. Hariom zatrasieme tak, aby bol povrch kávy rovný. Spúšťame stopky a nalievame 100g vody. Po naliatí sa krúživým pohybom snažíme vytvoriť jemný vír, ktorý nám odlepí kávu z povrchu filtra. Tento proces opakujeme až do konca podľa potreby.
3. V čase 0:30 prilievame zvyšných 50 gramov vody. Opakujeme krúživý pohyb až do konca extrakcie
4. Výsledný čas by mal byť okolo 1:40
Výsledok:
Pripravená káva je intenzívnejšia a má samozrejme menší objem. Ide skôr o dezert než rannú kávu. Je výrazne ,,juicy” resp. šťavnatá, sladkosť je plná a pekne doplnená ovocnými tónmi Geishe. Horkosť je iba mierna a príjemne doplňuje celkový profil. Káva končí dlhou intenzívnou dochuťou.
Marošov recept:
Dose (váha kávy): 15g
Objem používanej vody: 250g
Brew Ratio: 1:15
Nastavenie mlynčeku: Comandante – 32 klikov
– štruktúra mletej kávy pripomína kryštálový cukor
Teplota vody – 98°C – ak máte kanvicu bez teplotnej regulácie, tak stačí nechať vodu dosiahnuť bod varu a počkať 10 sekúnd
Metóda: Hario V60 – plastová verzia
Postup:
1. Prepláchneme filter horúcou vodou, vylejeme vodu z dekantéru, kávovar položíme na váhu, vynulujeme ju a nasypeme 15g mletej kávy
2. Spustíme stopky a na blooming použijeme 50g vody, nemiešame, káva je mletá dostatočne hrubo, netvoria sa hrudky, ktoré by spôsobovali chanelling
3. 0:45 pridávame ďalších 50g vody
4. 1:30 pridávame ďalších 50g vody
5. 2:15 pridávame ďalších 50g vody
6. 3:00 pridávame ďalších 50g vody (v prípade, že máte radi kávy s miernejšou, ,,čajovou” intenzitou, môžete posledný krok vynechať a v piatom bode namiesto 50g vody naliať rovno 100g.
Recept je inšpirovaný Petrou Střeleckou.
Výsledok:
Káva je jemná, štandardne brewing ratio 1:15 pre filtrovanú kávu dáva priestor vyniknúť aj jemnejším chutiam. Ovocnosť je miernejšia a prejavuje sa z veľkej časti v aróme. Tento fakt súvisí aj väčším množstvom použítej vody, nakoľko je jej neutralizačná schopnosť silnejšia. Sladkosť je príjemne rozložená do celej šálky, je jemnejšia a prebieha predovšetkým na pozadí. Horkosť je minimálna, dochuť je dlhá ale jemná. Marošov recept si užijú predovšetkým nadšenci jemnejších chutí s citom pre najmenší detail.
Záver
Dúfame, že sa vám náš nový program páči, budeme radi ak nám dáte vedieť ako ste si Geishu pripravovali sami. Celý live prenos nájdete na našom instagrame. Budeme sa počuť nabudúce. Prajeme vám príjemné prežitie sviatkov, buďte zdraví a pite veľa kávy.
Vaše Diamonds Roastery
