Decaf, jednoducho bezkofeínová káva upravená ešte pred upražením.
Mnoho ľudí si myslí, že bezkofeínová káva rastie na farmách, prípadne že to je špeciálna varieta kávy. Opak je však pravdou a my vám radi vysvetlíme, ako to s bezkofeínovou kávou naozaj je. Kávové zrno bez obsahu kofeínu je vhodné nielen pre alergikov, ale aj pre milovníkov kávy, ktorí si ju chcú vychutnať bez účinkov kofeínu. V pražiarni sme dlho hľadali tú správnu chuť, ktorá nás zaujme. Po ochutnaní mnohých vzoriek sme si našli nášho favorita a je ním káva Fruitas Prohibidas z Kolumbie. V chuti nás očarili cookies, sušené figy, mandle, citrusy a čokoláda. Decaf však nie je len o chuti a vôni vstupného zrna. Rovnako dôležitý je aj spôsob, akým je kofeín z kávy extrahovaný.
Pri všetkých používaných technologických postupoch je zrno ponorené do rôznych druhov tekutín, ktoré z kávy odstránia kofeín. Vybrali sme štyri najpoužívanejšie metódy, ktorými sa káva upravuje na decaf a tie vám teraz priblížime:
- Dichlórmetán (DCM)
- Etylacetát (E.A)
- Swiss water proces
- Tekutý Oxid uhličitý (CO2)
Pred spustením samotného procesu odstránenia kofeínu je potrebné zrno otvoriť. Nie nožíkom, ale ponorením zelenej kávy do vody a pary. Pri tomto kroku je dôležité správne množstvo vody. Príliš veľa vody spôsobí uvoľňovanie zlúčenín kávy do vody, a naopak príliš malé množstvo vody neotvorí zrno dostatočne.
- Dichlórmetán (DCM) je používaný na veľké množstvo kávy a znižuje cenu odstránenia kofeínu z jedného kilogramu kávy. DCM sa preto používa pri lacnejšom zrne. Jeho nevýhodou je vyššia cena pri úprave menších a kvalitnejších lotov, ktorých pôvod je odstopovateľný až na úroveň farmy.
Na začiatku procesu sa zrno otvorí vodnou parou. Následne je ponorené do roztoku vody a DCM, v ktorom sa kúpe približne desať hodín a práve tu sa začne extrakcia kofeínu. Potom je nádoba vypustená a opäť naplnená novým roztokom. To sa opakuje, až kým z kávy nie je odstránený všetok kofeín. DCM nie je niečo, čo by ste chceli nájsť vo vašej šálke kávy, preto ho treba poriadne prepláchnuť. Pritom sa pridajú ďalšie chemické roztoky, ktoré sa naviažu na DCM a oddelia ho od zrna. V poslednom kroku je kávové zrno usušené späť na pôvodnú vlhkosť.
Etylacetát (E.A) je prchavý a má chemickú vôňu podobnú odlakovaču na nechty. Vysoká horľavosť tejto chemickej látky vyžaduje správne bezpečnostné opatrenia. E.A, rovnako ako DCM, sa využíva najmä pri veľkých množstvách kávy, a to pre vysoké náklady na spracovanie menšieho množstva kávy. Etanol, ktorý je súčasťou E.A sa bežne extrahuje z cukrovej trstiny, a preto sa táto metóda často nazýva metódou cukrovej trstiny.
Tento proces je rovnaký ako pri DCM. Rozdiel je však v zložení roztoku a čase, po ktorom je treba použiť nový roztok, ktorý sa skladá z vody a E.A. T reba ho meniť každých osem hodín.
- Swiss Water je názov kanadskej firmy, ktorá vytvára vodu nasýtenú zložkami zelenej kávy. Princíp tejto technológie je podobný ako pri 6 hodinovom varení hovädzieho vývaru. Jednoducho sa vám do vody už nič neuvoľní, lebo v nej už nie je miesto.
Recept od firmy Swiss Water je nasledovný
Na začiatku pridajú zelenú kávu do vody, ktorá cirkuluje z nádoby cez uhlíkový filter a naspäť. Počas tohto procesu sa uvoľňujú zlúčeniny zelenej kávy do vody, pričom uhlíkový filter zachytáva iba kofeín. Po úplnom nasýtení vody zlúčeninami zelenej kávy sa zrno vyberie a do nasýtenej vody sa vloží zrno, ktoré má byť zbavené kofeínu. Celý proces sa opakuje ako pri prvej zelenej káve a trvá osem hodín. Rozdielovým faktorom je už nasýtená voda. Rozpustné zlúčeniny sa pohybujú z jednej bunky do druhej, len ak nájdu miesto s nižším nasýtením v kvapaline. Počas rovnováhy voda neextrahuje nové rozpustné zlúčeniny a zo zrna sa uvoľňuje len kofeín. Ten je zachytený uhlíkovým filtrom až pokiaľ hladina kofeínu neklesne pod 0,8 %. Následne sa zrno vysuší.
- Tekutý Oxid uhličitý (CO2) pri tomto technologickom postupe sa používa karbonizovaná voda, ktorá sa čerpá zo studní. Takáto prirodzene karbonizovaná voda vznikne spojením vody s minerálmi pod zemským povrchom. Voda obohatená o CO2 sa počas čerpania udržuje pod tlakom, aby sa zabránilo jeho unikaniu. Takúto vodu nájdete aj v obchodoch.
CO2 samotný je veľmi zlým rozpúšťadlom a práve preto je ideálny na odstránenie kofeínu z kávy, bez toho aby sa uvoľnili rozpustné častice zo zrna. Tekutina premýva zrno a zachytáva kofeín. Po odčerpaní kvapaliny do špeciálnej nádrže z nej sa z CO2 do vody uvoľní všetok kofeín a CO2 sa vracia do nádrže k zrnu. Tento postup sa opakuje pokým úroveň kofeínu neklesne na 0,08 %. Kofeín, ktorý zostal vo vode je používaný ako prírodná prísada do energetických nápojov.
Teraz už viete akým spôsobom sa kofeín z kávy odstraňuje. Tak je ten správny čas na ochutnanie Fruitas Prohibidas z Kolumbie, z ktorej bol kofeín odstránení metódou CO2. Budeme radi, ak nám dáte vedieť ako vám chutil, či a ako ste v šálke kávy spoznali, že sa jedná o bezkofeínovú kávu.